4 طرق فريدة لتحضير المخللات؟
ماهو التخليل؟ وكيف يتم تحضير المخللات؟ وما الفرق بين التخليل بالمحلول الملحي، وبين النقع والتخمير؟
التشافي بالغذاء – المحتوى القائم على الأدلة
يعد التخليل طريقة رائعة لتخزين الأغذية والخضروات لأطول فترة ممكنة، مع الاحتفاظ بمذاقها وعناصرها الغذائي.
لا يقتصر التخليل على الخيار فقط، وإنما يمكن أن يشمل الكثير من أنواع الخضروات والفواكه المختلفة، كالجزر والطماطم والبصل والبطيخ، وغيرها من الأغذية.
المذاق المنعش، الحلو والحامض قليلاً للخضروات المخللة، هو ما يجعلها طعاماً شائعاً ومحبوباً، لدرجة أن الكثير من الناس يخللون خضرواتهم بأنفسهم في المنزل.
اليوم أصبح من السهل شراء المخللات الجاهزة في برطمانات محكمة الأغطية، ولا داعي للقلق بشأن كيفية الحفاظ عليها، كما كان يفعل أسلافنا من الأجداد في السنوات الماضية.
لكن مع ذلك، تبقى طريقة تحضير المخللات التقليدية، محلية الصنع في المنزل، هي الخيار الأفضل دائماً، للحصول على مخللات طبيعية ذات جودة عالية، ومذاق فريد، وهذا ما سنتحدث عنه في هذا المقال.
ما هو التخليل؟
التخليل هو عملية يتم فيها حفظ الأغذية مثل الخضار والفواكه، بهدف إطالة عمرها الافتراضي، عن طريق التخمير باستخدام محلول ملحي، أو الغمر في الخل.
تعمل حموضة المحلول على تغيير نكهة الطعام وملمسه، مع الإبقاء على البكتيريا الحميدة المرغوبة (Lactobacillus)، ومنع نمو البكتيريا الضارة، مثل تلك التي تسبب التسمم الغذائي، Clostridium botulinum.
للحصول على نكهة ومذاق للمخللات، يجب أن تكون مصنوعة من الخضار والفواكه الطازجة، وكذلك الخل والتوابل والأعشاب الطازجة، حيث أن المنتجات المخللة الرائعة، هي تلك التي تأتي نتيجة لتحضيرها من مكونات عالية الجودة، بالنسب المناسبة، والوصفات المتبعة بعناية.
تاريخ التخليل
يعود تاريخ التخليل إلى أكثر من 4000 عام، ويعتقد علماء الآثار أن سكان بلاد ما بين النهرين بدأوا عملية التخليل في عام 2400 قبل الميلاد، عندما اكتشفوا أنه بإمكانهم نقع الخيار في محلول ملحي حمضي للحفاظ عليه.
على مر التاريخ، كان التخليل عبارة عن وسيلة واستراتيجية هامة لحفظ الأطعمة والخضراوات، من موسم لآخر.
كيف يتم تحضير المخللات؟
يتم تحضير المخللات، عن طريق غمر الفواكه أو الخضروات الطازجة، في سائل حمضي أو محلول ملحي، حتى لا تكون عرضة للتلف.
يساعد الخل في الحفاظ على المخللات، ويساهم في إكسابها طعماً حامضياً قليلاً، كما يمكن إضافة بعض السكريات أو المحليات حسب الرغبة، للحصول على طعم حلو.
خلال هذه العملية تتطور الكائنات الميكروبية اللبنية، والتي تحول السكريات الطبيعية في الأطعمة إلى حمض اللبنيك، وفي المقابل، تصبح البيئة حمضية بسرعة، مما يجعل من المستحيل على أي بكتيريا مفسدة أن تتكاثر.
يتم إجراء عملية التخليل في أغلب الأحيان، عن طريق تعليب المنتجات في محلول ملحي من الخل، وغالباً ما يتم ذلك باستخدام طريقة تعليب الحمام المائي، أو عن طريق التخمير البري، باستخدام معدات التخمير مثل وعاء التخليل أو مجموعة التخمير مثل Perfect Pickler.
يمكن أيضاً تحضير مخلل الخيار، باستخدام محلول الملح والخل، وهو خيار شائع للطهاة المنزليين، كما يستخدم الرياضيون أحياناً هذا المحلول الملحي، المعروف باسم “عصير المخلل”، لعلاج الجفاف، على الرغم من أنه لم يثبت بعد أنه علاج حقيقي.
كما أن إضافة البهارات والأعشاب، مثل عشبة الشبت، والقرفة، والقرنفل والثوم، والفلفل الأسود، وغيرها من الأعشاب والبهارات الأخرى، تضفي نكهات فريدة إضافية للمخللات.
طرق التخليل
يمكن أن نقسم طرق التخليل إلى 4 طرق كالتالي:
- التخليل السريع.
- التخليل بالمحلول الملحي.
- طريقة النقع والشطف بالخل.
- التخليل عن طريق التخمير.
ضمن هذه الطرق الثلاثة، توجد العديد من الاختلافات والوصفات والأساليب، لصنع أشياء مثل المذاقات والصلصات، وكل طريقة من طرق التخليل لها فوائدها الخاصة، وبعض الأطعمة تناسب طريقة أو أخرى بشكل أفضل.
المخللات السريعة
تسمى أحيانًا “المخللات الطازجة”، وفي هذه الطريقة تتم تعبئة المنتجات الطازجة، وأي بهارات أخرى، في برطمانات تعليب زجاجية معقمة، ثم صب محلول ملحي يحتوي على الخل في الجرار، لغمر المنتج بالكامل، ثم الحفاظ على الجرار بطريقة تعليب الحمام المائي.
يتم بهذه الطريقة أيضاً سلق بعض المنتجات قبل التخليل مثل الهليون، كما يتم طهي المنتجات الأخرى مثل البنجر، حتى تصبح طرية ثم يتم تبريدها قبل التخليل.
تعد بعض الخضروات أيضاً خيارات رائعة للتخليل السريع، مثل الخيار والجزر، والقرنبيط والفلفل، والفاصوليا الخضراء، وكذلك الفواكه مثل الكرز، والتفاح، والتين، كلها تعمل بشكل جيد أيضاً.
المخللات السريعة هي أسهل طريقة للحصول على مخللات لذيذة وجاهزة للأكل في غضون أيام قليلة أو أقل.
قد تكون أقل عمقاً في نكهتها، وأقل فائدة من الناحية الصحية، مقارنة بالمخللات المخمرة؛ ولكنها مع ذلك تعد طريقة مثالية للمبتدئين، ولأولئك الذين يريدون الحصول على الأشياء بسرعة، وليس لديهم الصبر الطويل.
التخليل بالمحلول الملحي
هذه الطريقة مخصصة لتخليل الخضروات، والمنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من الماء، فمن خلال “تمليح” المنتج قبل تعبئته في برطمانات التعليب، يمكنك استخلاص بعض محتوى الماء الطبيعي من المنتج.
يسمح ذلك لسائل التخليل بالنقع بشكل أعمق في المنتج، مما يخلق نكهة وملمساً أفضل، وكذلك عمر افتراضي أطول.
يتم تنفيذ هذه الطريقة عن طريق غمر منتجاتك بالملح أو نقعها في محلول ملحي وخل لسحب الماء. بعد أن تنقع منتجاتك بالملح بدرجة كافية، ستحتاج إلى شطفها جيدًا وتصريفها.
بمجرد شطف المنتج وتصريفه، يمكنك تعبئة منتجاتك وأي توابل إضافية ترغب بها، في برطمانات التعليب، ثم تسكب محلول تخليل الخل والملح فوقها، ثم تحافظ على برطمانات التعليب باستخدام طريقة تعليب الحمام المائي.
مخللات الخبز والزبدة، ومخللات الشبت على طريقة الكوشير، والملفوف، والكوسا، والباذنجان وغيرها من الخضروات التي تحتوي على نسبة عالية من الماء يتم تخليلها عادةً باستخدام الملح، وتُعد وجبات خفيفة يومية لذيذة.
المخللات المملحة هي أفضل طريقة لصنع مخللات ذات مذاق كلاسيكي مع النكهة والقرمشة ومدة الصلاحية التي تتوقعها من العلامات التجارية المفضلة لديك التي تشتريها من المتجر. هذه الطريقة مثالية للمخلل المتوسط.
طريقة النقع والشطف بالخل
هذه الطريقة تشبه إلى حد ما طريقة المحلول الملحي أعلاه، ولكنها تتطلب طبقة إضافية من التعقيد، لسحب أكبر قدر ممكن من الماء من المنتج.
هذا يسمح للمنتج بأن يكون مشبع تماماً بسائل التخليل، مما يوفر مخلل أكثر مذاقاً وذو ملمس جيد، كما تقوم هذه الطريقة بسحب أكبر قدر ممكن من الماء من المنتج عن طريق النقع والتصفية والنقع مرة أخرى باستخدام محلول الخل.
في بعض الأحيان يتم استخدام محلول ملحي من الماء المالح و السكر في هذه العملية أيضاً.
تعد الوصفات الكلاسيكية، مثل المخللات لمدة تسعة أيام و12 يوماً، ومخلل الخيار الحلو من الاستخدامات الشائعة لطريقة الخل.
تُستخدم هذه الطريقة أيضاً لتخليل قشر البطيخ والفواكه الطرية الأخرى، على الرغم من أن هذه الفاكهة تتطلب عادةً خطوات أقل من الخضار.
تعد المخللات المملحة بالخل أيضاً، هي الأكثر تقليدية بين المخللات، حيث تقدم قرمشة وملمساً ونكهة لا لبس فيها.
التخليل عن طريق التخمير
يعد التخليل عن طريق التخمير طريقة مختلفة تماماً، عن طرق الخل الملحي السابقة.
لتحضير وصنع المخللات المخمرة، عليك أن تغمر منتجك بالكامل، تحت محلول ملحي من الماء المالح، ويكون ذلك عادةً في وعاء تخمير شائع، مثل وعاء خاص بالتخليل أو مجموعة التخمير الجاهزة، مثل Perfect Pickler.
تُستخدم أوزان التخليل المخصصة للحفاظ على منتجاتك مغمورة بالمياه في جميع الأوقات، مما يضمن عدم تعرضها لأي أكسجين أو بكتيريا موجودة في الهواء الطلق مطلقاً.
ثم تترك الخضروات مغمورة في المحلول الملحي لعدة أيام أو أسابيع حتى تتخمر، وقد تختلف أوقات التخمير، حسب الوصفة ونوعية الغذاء، والبيئة والتفضيل الشخصي.
أثناء تخمير منتجك، يقوم الملح بسحب الماء الطبيعي من المنتج، وتقوم الميكروبات الموجودة أيضاً بهضم السكريات وتكوين حمض اللاكتيك والبكتيريا المفيدة الأخرى بشكل طبيعي.
تعمل هذه العملية على خفض درجة الحموضة في السائل بدرجة كافية، للحفاظ على المنتج والتأكد من بقائه آمناً للأكل، ولا تحتاج إلى إضافة الخل أو السكر أو الحمضيات، للمساعدة في عملية التخمير.
تتمتع المخللات المخمرة بنكهة ورائحة فريدة، لا يمكن تحقيقها من خلال طرق الخل الملحي المذكورة أعلاه، كما أنها النوع الأكثر صحية من الأطعمة المخللة الأخرى، لأنها تحتوي على البكتيريا الصحية المفيدة، والبروبيوتيك التي تنشأ أثناء عملية التخمير.
الفرق بين التخليل والتعليب
على مر التاريخ، تم نقع المخللات في محلول ملحي داخل البرطمانات أو الجِرار الكبيرة، أما اليوم فتتم العملية باستخدام آلات متقدمة، حيث يتم غلي الخضار وشطفها لإزالة البكتيريا، ثم يتم وضعها في برطمانات تحتوي على محاليل ملحية مختلفة، لتكوين نكهات مخللات مختلفة.
يختلف التخليل عن التعليب، لأنه لا يتطلب أن يكون الطعام معقماً قبل إغلاقه، كما هو الحال في التعليب، حيث يعمل الخل أو المحلول الملحي، على قتل الكائنات الحية الدقيقة والبكتيريا الضارة، للحفاظ على سلامة الغذاء.
ومع ذلك، فإن تخليل التخمير يعمل بشكل مختلف قليلاً، حيث يعتمد التخمير على البكتيريا الطبيعية، التي تمنع نمو الميكروبات الضارة عند حرمانها من الهواء.
كما تقوم البكتيريا الطبيعية، الموجودة في الطعام، بتحويل السكريات والكربوهيدرات الموجودة به، إلى حمض يعمل على الحفاظ عليه.
إذا أعجبتك هذه المقالة واستفدت منها، لا تنس مشاركتها لأصدقاءك، لتعم الجميع الفائدة.
لا تنس أيضاً الاشتراك بنشرة التشافي الاسبوعية لمواكبة كل الوصفات والنصائح الجديدة.
لمعرفة كل جديد حول الصحة والعافية تابعنا على
فيس بوك – كورة – تويتر، – انستغرام، واشترك بقناتنا على يوتيوب
المراجع
https://www.almanac.com/how-to-pickle
